揭秘美食家马叙伦的私房菜三白汤
自古以来，文人学者常与美食佳肴结缘。究其根源，无非食品文化是中国悠久传统文化的组成部分罢了。历史上很多名人如苏东坡、李渔、袁枚、倪云林、曹寅、曹雪芹等，不仅擅做佳肴美馔，也纷纷将佳肴美馔写成著作或收集成食谱流传至今。即便如大思想家、大文学家的鲁迅，在他少年时代写过的《戛剑生杂记》，也曾津津有味地提到过数种菜肴。
不少前辈学者不仅是正襟危坐，也有此种爱好和余事，例如北京著名的风味小吃炒肝，便是老报人杨曼青先生（他在1910年为《北京新报》主持人）发明的。与此相仿的则还有马叙伦先生。世人多知其为革命家、政治家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一个美食家。
我没有见过马老先生，只是与他的后裔有过交往。马先生字夷初，浙江杭州人。上世纪50年代后一直任高教部部长，并当选为全国人大常委、第三届全国政协副主席。上世纪60年代因患病而卧床，1970年逝世，享年86岁。他年轻时追随孙中山先生，是老同盟会员。其它诸如参加南社，编辑《国粹学报》《大共和日报》等等，是为当时士林之俊彦。民国以后任过浙江省民政厅厅长等职，并在北京大学任过哲学教授，讲老庄哲学，对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》等。“五四”时支持学生。1916年袁世凯称帝，马先生大愤离职而去，一时有“挂冠教授”之誉。马先生在北洋政府和政府中均担任过教育部次长，上世纪40年代他奔走呼号反对专制，组织成立民主促进会，引起政权嫉恨，因而在南京下关车站被特务殴伤，一时声动全国，周恩来当时曾亲赴医院慰问。对马先生的道德文章也颇为推崇，进北京后曾亲自登门拜访；建国伊始即亲自指定马先生与郭沫若、茅盾、范文澜等７人组成中国文字改革委员会。我见过一幅照片，那是1953年元旦宴会上，曾与马先生比肩而坐；据说凡上下台阶，均要亲自搀扶，由此可见马先生的声望。
马先生的信仰诚如他自己所云是为社会“生死不计”，但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余渖》《续渖》中，竟然可以看出他是一个美食家，擅治佳肴美馔。
听老辈人讲，20世纪二三十年代旧北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的“马先生汤”即为马叙伦先生所创。三白汤当时北平中山公园辟有茶座，分东西两路，东为来今雨轩，西路为春明馆、长美轩、集士林、柏斯馨四家，匾额均为名人所题，如来今雨轩，先后有徐世昌、郭风蕙题匾。长美轩何人所题，已不可考。这皆为当时社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩，长美轩靠近西面大路，名点有三鲜蒸饺、鸡丝面等，整桌的菜肴和零星小卖都很有名气，顾客光顾者以学界居多。查《鲁迅日记》，鲁迅先生数次于此饮宴。其他如朱自清、林徽因、朱光潜等亦常至此。马先生看到那里菜烧得好，唯独汤不甚佳，遂将己之所手创“三白汤”制作方法告诉厨师，长美轩仿制后命名为“马先生汤”，到此品尝者无不称誉，以后便成为长美轩的名肴。
一直到20世纪80年代，来今雨轩还有这个汤。黄裳先生在《文人饮食谭》这本书里写有《马先生汤》一篇文章。
何为“三白汤”？三白者，即白菜、嫩笋、豆腐也。因皆为白色之物，故名。原料看似简单，做法却十分复杂。不但主料要选最好的，还要配以雪里蕻等20余种佐料。此汤烧制后味极鲜美。马先生在《石屋余渖》中说：“……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……”看来佐料中最重要的是雪里蕻，别的尚可“增减”，惟此不可缺也。当然如豆腐，马先生认为“杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材”。而北平豆腐，他认为“亦不佳也”。他还认为“此汤在杭州制最便，因四时有笋也”。
据说，长美轩仿制的“马先生汤”虽然鲜美，三白汤但比马先生亲手所制“三白汤”的味道仍要略逊一筹。其中奥秘恐怕自然在火候、佐料配置上。因为“马先生汤”出名后，他曾云“其实绝非余手制之味也”，看来马先生认为与他亲手调制的汤还是有差距的。现在中山公园里再也没有“马先生汤”了，现在的人们也已不知当年还有这样一道“十客九饮”的镇堂名菜。不妨可以说已是“广陵绝响”了，因为现在六七十岁的老人也没有品尝过这道名肴。那时能在长美轩品尝“马先生汤”，而今又健在者，至少要有两个条件：当时有一定社会身份和应酬，还要年龄起码在20岁左右。我认识两位老先生，一位是98岁高龄刚刚故去的张中行先生，他在他的《负曝闲话》一书中谈起马叙伦和“三白汤”，但他没有品尝过。还有一位是南社老人郑逸梅先生，他一直居上海，1993年故去，享年96岁。三白汤我与郑逸梅先生仅通函札，从未谋面，在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过“三白汤”，但郑老也未曾品尝过。可见此汤盛名当年传遍大江南北，称之为“广陵绝响”并不为过。
马先生虽说可称是美食家，但据郑逸梅老人记叙，他平生最爱吃大蒜烧豆腐，并云：“色香味三者具备，且又价廉物美，大快朵颐。”据说他擅长的美肴还有蒸草鱼、蒸白菜之类，惜乎已湮没无闻。
据马老最小的女儿马珮说，马老不吃什么山珍海味之类的东西，但每天磨杏仁浆喝，那个小磨现在她还保存着。
马先生不仅擅佳肴美味，他的兴趣和余事还有书法、诗词等，亦皆可成家。我印象他在新中国成立后只出版过《马叙伦墨迹选集》，自书诗居多，人民美术出版社线装影印。印数极少，当时得者已可庆幸，今天则是只可与闻而不可见了。我只有一则马先生后裔所赠1985年重出的平装本，沈尹默写序。其小楷读之确如唐人写经，无怪沈尹默先生有“世冠”“墨妙”之誉。马先生对自己的书法颇自负。尝云“环顾宇内，尚无敌手”；而对古人书法，则很少许可，如评赵子昂：“除侧媚之处无所有。”其实马先生幼时书法就有根基了。他在杭州读私塾时，同窗相聚比赛书法，他即被评为第一。
除书法外，他的诗词也是蔚然成家的。马先生颇庄肃，加上中年即已蓄须，愈显老气纵横。但他却极喜杏花，在北京居住时，每逢仲春，必去赏杏名胜大觉寺畅游，且必赋咏杏花诗，清新可诵，颇有清丽之气，如“山中莫道无春色，门外家家有杏花”“移来小宋尚书宅，染得环山十里红”“风景依稀似故乡，故乡只少杏花香”……当然，此类诗句外人并不易见。
马先生虽然做学问一丝不苟，行止庄肃，但他在北大讲课时，学生却并不惧他。有这样一则趣闻：康白情上课经常迟到，马先生严辞诘责，康辩解因所居太远不及赶到，马先生更严责道：“你不是住在翠花胡同吗？仅隔一条马路，三五分钟即可到达，怎能说远？”但康白情却回答：“先生不是讲哲学吗？彼一是非，此亦一是非；先生不以为远，而我以为远哩。”面对这样的狡辩，马先生无辞以对，但也并不以为忤。马先生虽在此类小事上不予计较，但在大是大非上，却异常认真，甚至生死不计。例如20世纪40年代参加，反对专制，面对特务威胁，仍不改其志，将生死置之度外，这就令人尤为敬佩了。
马先生不仅是长者，也会使用计谋。章太炎先生被袁世凯软禁于北京钱粮胡同，一时郁闷，始愤而绝食。任谁劝也不为所动，还是马叙伦先生巧以辞色，才让章先生进食（《一士其稿》）。可见马先生庄肃之下，亦不乏心机。
还有一件马先生遗泽后世的立言是应该令所有炎黄子孙所永远铭记的：1949年9月25日晚8时，在北京中南海丰泽园主持召开有关国旗、国徽、国歌、纪年、国都问题协商座谈会。时马叙伦先生任国旗、国徽、国歌方案小组召集人，他提议说：“新政府就要成立了，国歌目前一下子制不出来，是否可用《义勇军进行曲》暂代国歌？”虽然有不同意见，但终获大家同意，提交政协第一届全体会议通过。至1982年，全国五届人大五次会议据众多代表提议作出决议，确定恢复《义勇军进行曲》为中华人民共和国国歌。中华儿女不会忘记国歌的词、曲作者田汉、聂耳，自然也不应该忘记马叙伦先生。